Schorseneer

de winterasperge

redactie - Wilma van Oss

Vergeten groenten afl. 3

 De grote schorseneer werd voor de Tweede Wereldoorlog als wortelgroente vrij algemeen gegeten, maar is na de oorlog uit het menu verbannen, waarschijnlijk door zijn bewerkelijkheid (zie onder gebruik).
 
 

Grote schorseneer (Scorzonera hispanica)

Naamgeving
De naam is volgens sommigen afgeleid van ’scorza nera’ of ‘scorza negra’, wat ‘zwarte schil’ betekent. Zwart is de kleur van de wortels. Hispanica verwijst naar Spanje.

Toch is dit niet de bakermat van deze soort, maar misschien is dit het land waaruit het is geïmporteerd. Het achterhalen van de naamgeving blijft een zeer boeiende, maar moeilijke speurtocht waar creatief denken een belangrijk ‘hulpmiddel’ is.

Schorseneer is de verbastering van de wetenschappelijke naam. Het voorvoegsel grote heeft hij gekregen omdat er ook nog een kleine schorseneer voorkomt. Overigens kent de grote schorseneer meer dan honderd andere ‘geslachtsgenoten’.

De bijnamen ‘keukenmeidenverdriet’ of ‘huisvrouwenleed’ dankt de soort aan het feit dat bij het schillen van de wortels een kleverig melksap vrijkomt.

Andere bijnamen zijn: 'winterasperge' (of 'armeluisasperge') en ‘winterstaaf’. Schorseneren zijn een typische wintergroente, met de grootste aanvoer in februari.
   
Teelt
Schorseneren worden (op lichte grond) ter plaatse gezaaid tussen maart en half april. De afstand tussen de rijen is 25 - 30 cm en in de rij 5 - 6 cm. De oogst begint vanaf begin september. De wortels zijn winterhard en kunnen de gehele winter, zolang de grond niet bevroren is, geoogst worden. De wortels kunnen tot 60 cm lang worden.
 
Herkenkenmerken

 
De schorseneer is een tweejarige plant met een hoogte van 60 tot 120 cm. In het eerste jaar wordt het bladrozet bestaande uit langwerpige gave bladeren en de (eetbare) vlezige penwortel gevormd. De wortels kunnen in het eerste jaar geoogst worden, maar ook na de bloei.  

De plant bloeit in het tweede jaar na zaaien van mei tot in juli.De bloeiwijzen bestaan uitsluitend uit gele lintbloemen.
 
Gebruik
De wortels van de  schorseneer worden voor het schillen schoon geschrobd, daarna geschild met een dunschiller en bewaard tot gebruik in water en azijn/citroensap. En dit alles met keukenhandschoenen! Wat ook handig is, is om de schorseneren eerst met kokend water te overgieten, ze te laten schrikken met koud water en dan pas te schillen. Mochten de handen en/of pannen toch kleverig zijn geworden dan kan men ze schoonmaken met een beetje spijsolie. Daarna kan met zeep worden gewassen.
 

Schorsenerenrösti
   
Ingrediënten

Bereidingswijze

500 gram schorseneren
50 gram boter
1 teentje fijn gehakte knoflook (optioneel)
kleine chilipeper, fijn gehakt
3 eetlepels fijn gehakte koriander
2 eieren, geklopt
2 eetlepels bloem
zout en peper
2 eetlepels olijfolie

Boen, schil en rasp de schorseneren grof. Zet een koekenpan op het vuur en doe 25 gram boter in de pan. Stoof de geraspte schorseneren in ongeveer tien minuten gaar.

Meng in een kom de knoflook, koriander, zout en peper, twee eieren en de bloem. Schep hier nu de gestoofde schorseneren door zodat de kruiden en schorseneren goed gemengd zijn. Maak zes platte stevige rösti’s. Verwarm de koekenpan en smelt de olie met de boter. Pak een spatel en schep daarmee voorzichtig de rösti’s in de pan. Bak de rösti’s aan beide kanten vier minuten totdat ze mooi goudbruin zijn.

 

Heb je wat meer tijd, verras dan je gasten met een culinaire hoogstand:

http://www.hermandenblijker.nl/Actueel/Column/160/Herman_den_Blijker_over_schorseneren